Гости в доме

Готовимся к Новому году вместе!

Get Adobe Flash player

Элементы украшений блюд

Оливковые «пальмы» для украшения салатов

 

 

Нарезаем зелёный лук длинными трубочками - на каждую пальму 3 штучки.

 

Луковые трубочки нарезаем на лапшу, но прорезаем не до конца. Получается такая юбочка с длинной бахромой.

Чтобы лук хорошо закручивался, надо покупать только что срезанный. Также для лучшего закручивания получившиеся «юбочки» можно чуть-чуть поболтать в тёплой воде.

Затем берется «юбочка» большего диаметра и в неё вставляется меньшего, затем еще одна и еще... (используется принцип телескопической трубы).

На шпажки для шашлычков нанизываются оливки, а сверху надевается зелень. Вместо шпажек можно использовать и срезанные на концах наискось жесткие трубочки для коктейлей.

Чтобы пальмы устойчиво стояли в салате и не падали, их следует воткнуть в половинку крупной редиски или в разрезанный вдоль огурец.

 

 

Варианты оформления с кронами пальмы из сладкого перца:

 

 

 

Украшение рыбных или мясных рулетиков «пальмой» на ананасном «острове» и «морем» из кусочков наломанного желе:

 

 

 

«Пальмы» из ломтиков банана, киви и долек мандарина:

 

 

Украшение банкетного рыбного блюда

 

 

Цветок из ломтиков огурца

 

 

 

Отрезать от огурца часть длиной 5 см. Разрезать вдоль пополам. Сделать ножом продольные вырезы на кожуре (это называется "карбование"). Вырезанные полоски использовать для стебля декоративного цветка.

Обработанный отрезок огурца порезать тонкими ломтиками. Разделить их пополам и использовать как лепестки для "ромашки".

Дополнить "цветок" половинками помидора черри.


Вариант оформления с "розочками" из соленой рыбы:

 

 

Классический греческий салат
(или греческий деревенский салат)

 

 

Ингредиенты:
• 2 пучка салата
• 6 помидоров
• 1-2 огурца пучок зеленого лука
• 2 cт. л. оливкового масла
• 6 ч. л. лимонного сока
• 200 г брынзы
• 12 черных оливок
• соль и перец - по вкусу

 

Приготовление

 

Обсушить вымытый салат. Нарезать поперек, разложить на блюде.

Нарезать помидоры на четвертинки и положить на салат.

Провести по срезу огурца вилкой, чтобы получились бороздки, затем нарезать по бороздкам и положить верхним слоем.

Покрошить зеленый лук (лук-батун, шнитт и пр.), посыпать блюдо мятой и душицей.

В отдельной посуде смешать оливковое масло, лимонный сок, соль, перец и залить смесью салат.

Украсить салат нарезанной кубиками брынзой и оливками.

См. раздел ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ.

 

Итальянский хлебный салат

 

 

Ингредиенты:
• черствый хлеб - 100-150 г
• помидоры – 3 шт.
• огурец – 1 шт.
• петрушка
• зеленый лук
• чеснок – 1-2 зуб.
• лук репчатый – 1 шт.
• масло оливковое
• уксус
• горчица

 

Приготовление

 

С хлеба срезать корочки, смочить в холодной воде и раскрошить в мелкую крошку.

Помидоры бланшировать, удалить семена и мелко нарезать. Огурец нарезать мелкими кубиками. Репчатый и зеленый лук нарезать мелко, чеснок выдавить через чеснокодавку.

Смешать хлебные крошки и нарезанные овощи и поставить в холодильник настояться на 1-2 часа.

Для заправки:

- масло растительное – 2 ст. ложки

- оливковое масло – 2 ст. ложки

- уксус - 1 ст. ложка

- горчица - 1 ч. ложка

Заправить салат, посыпать зеленью и украсить, как указано на фото.

 

 

 

«Роза» из тонких удлиненных ломтиков
огурца, ветчины, бекона или соленой рыбы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Розы» из редьки

 

 

 

1) Неочищенную редьку тщательно моем и нарезаем тонкими кружочками.

 

2) Из одного кружочка, свернув его в трубочку, делаем середину "розы".

 

3) Оборачиваем середину другими кружочками поочередно по часовой и против часовой стрелки.

 

4) Подрезаем основание "цветка".

 

5) Скрепляем его деревянной шпажкой.

Для окрашивания используем пищевые красители (красный сок свёклы, желтый настой шафрана, кагор и др.)

 

Белые "розы" из редьки и другие украшения:

 

 

См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото

 

«Ромашки» из редиса и моркови

 

 

О простом изготовлении различных цветочков из овощей см. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото

 

Спиралька из огурца

 

 

Короткие спиральки – хорошее украшение как для холодных мясных блюд, так и для салатов.

Для изготовления спиралек нужны маленькие нежные огурчики с небольшим количеством семян.

 

 

1) Огурцы нарезать кусочками по 5-7 см, предварительно обрезав кончики. Каждый кусок проколоть по центру деревянной шпажкой.

 

2) Держа острый нож под небольшим углом, спирально надрезать огурец насквозь до центра, поворачивая палочку по ходу разреза до конца.

 

3) Затем вынуть палочку и аккуратно потянуть за один из концов, чтобы получилась «пружинка». Если соединить концы, получится колечко.

 

4) Пружинками из огурца можно выложить бордюрчик вокруг блюда. Можно для разнообразия цветовой гаммы проложить пружинки ломтиками редиса.

 

Украшение из огурца и оливок

 

 

 

1) Ножом нарезать из огурца тонкостенные конусы, как указано на фото.

 

2) В готовые конусы вложить оливки. В оливки можно вставить кусочки моркови.

 

 

Цепочка из огурца

 

 

 

1) Огурец лучше взять приблизительно одинаковой толщины по всей длине, чтобы кольца получились одинаковыми.

По всей длине огурца делаем продольные вырезы - этот прием называется "карбование".

 

2) Карбованный огурец нарезаем кружочками.

 

3) Вырезаем среднюю часть, чтоб получилось колечко.

Это можно сделать с помощью выемки или бутылочной пробки с достаточно острыми краями (от шампанского или др.), или вырезать кончиком ножа.

 

4) Половину колечек разрезаем с одной стороны. Цепляем надрезанное кольцо к неразрезанному. К нему - опять разрезанное.

В результате получится цепочка: разрезанное кольцо - целое - разрезанное - целое и т.д.

Такую цепочку можно использовать и для украшения бордюров тарелок.

 

5) Из этих колечек можно изготовить и другие украшения.

 

«Розы» из помидора

 

 

Подобные «розы» также можно приготовить из кожицы огурца, нарезанных полосками отварных свеклы и моркови, полосок соленой рыбы, тонких ломтиков сыра и др.

 

 

1) Начиная с основания помидора, срежьте по спирали его кожицу одной полоской до черешка.

Чем тоньше будет эта полоска, тем равномернее она завернется, но "розы" из более мясистых полосок вкуснее.

Нож должен быть острым, а помидор зрелым, но крепким.

 

2) Размотайте полоску из кожицы помидора в плоскую спираль, положив его мякотью вниз на рабочую поверхность. Начинайте разматывать с конца, ближнего к черешку.

 

3) Когда практически вся полоска размотана, соберите ее в розочку, используя широкое начало полоски как основание и свернув из нее как можно больше раскрывшихся лепестков .

 

Оформление "роз" из помидора:

 

 

"Розы" и другие украшения из разных продуктов:

 

 

См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото

 

 

 

См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото

 

Съедобный букет из лука-порея и редиса

 

 

См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото

 

Украшение мясной нарезки «розочкой»,
свернутой из ветчины

 

 

«Бабочка» из цитрусовых

 

 

Лимонными "бабочками" украшают обваленные в муке и обжаренные ломтики лосося, морского языка.
На небольшие тарелки кладут по одной "бабочке". На крупные куски или блюдо с паштетом могут "опуститься" несколько таких "созданий".

 

 

1) Крупный лимон обмойте, осушите полотенцем. Затем карбуйте - сделайте равномерные продольные вырезы на кожуре.

 

2) Порежьте лимон кружочками толщиной около 3 мм.

 

3) Вырежьте ножом из ломтика лимона две части в виде латинской буквы V.

 

4) Удалите две V-образные части.

 

5) Для "туловища" бабочки подойдет лимонная кожура, но его можно сделать из кусочка любого ярко окрашенного овоща или фрукта.

 

6) Украсьте "крылья" маленькими кружочками оливка, ягодами клюквы, брусники и др.

"Усики" сделайте из узких полосочек сладкого перца или зеленого лука.

 

 

Украшения из цитрусовых:

 

 

См. КАРВИНГ-2. Обучение технике домашнего карвинга с пошаговыми фото

 

Примеры украшений

 


 

Лепестки из огурца

 

 

 

Разрезать огурец вдоль на две половинки.


Далее возможны варианты:

 

Вариант 1.


Сделать один надрез, не прорезая до конца, вторым движением отрезать раздвоенную пластинку.

 

Один лепесток завернуть внутрь.

Опускать лепестки на 5 минут в ледяную воду. Когда будут все готовы - выкладывать на блюдо.

 

Вариант 2.


Нарезать огурец пластинками толщиной 1-1,5 мм, не прорезая до конца.

Разделить на «пачки» с нечетным количеством пластинок.

 

Загнуть лепестки, как показано на фото и опустить на 5 минут в ледяную воду.

 

Вариант 3.


Вдоль огурца вырезать бороздки на кожице (карбование).

 

Нарезать огурец пластинками толщиной 1-1,5 мм, не дорезая до конца.

Разделить на «пачки», выложить на блюдо и развернуть веером


Или можно загнуть лепестки, как в Варианте 2, и выложить на тарелку.

 

Украшение краев тарелки

 

 

 

 

 

 

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

 

 

 

 

 

 

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

 

 

 

 

 

 

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

 

 

 

 

 

 

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

 

 

* * * * * * * * * * * *
* * * * * * * * *

 

Бордюр из ломтиков апельсина для жареной курицы:

 

 

Жареная птица на "подушке" из зелени:

 

 

Лодочки из огурца

 

 

 

Отрезать часть огурца, как указано на фото.

Вынуть середину кусочка огурца, придав ему форму лодочки.

 

Наполнить салатом или икрой.

Например, можно взять салат из свежей капусты: капусту мелко нарезать, добавить накрошенное яйцо, майонез и посолить.

 

Используя в качестве "мачты" шпажку, сделать "парус" из ломтика огурца или сыра, или ветчины, или вареной колбасы - см. фото ниже:

 

 

Цветочки из яйца

 

 

 

 

 

 

 

 

Таким же образом вырезают цветочки из огурца, моркови, свеклы, ананаса и др.

 

Шарики из феты и оливок
для украшения салатов, различных блюд
или просто на закуску

 

 

 

Фету размять вилкой, добавить мелко нарезанную зелень, перемешать.

Можно добавить мелко натертый сыр - шарики получатся еще вкуснее.

Можно взять только тертый сыр (без феты), смешанный с небольшим количеством сметаны или майонеза (и тертого чеснока - это по вкусу).

Главное - все хорошенько размять до получения пластичной массы.

 

Сформировать из массы небольшие лепешечки.

 

В центр каждой лепешечки положить оливку.

 

Сформировать шарик. На тарелку выложить салат, на салат выложить готовые шарики.

Эти шарики можно использовать в качестве самостоятельной закуски, особенно, если их обвалять в рубленой зелени или в натертых сухариках из белого или черного хлеба, или в кунжуте.

Готовые шарики можно надеть на красивые шпажки.

Из трех шариков можно собрать "снеговика".

Экспериментируйте с составом и оформлением по своему вкусу!

 

Декорирование сырных шариков сладким красным перцем

 

 

Украшение бутербродов зеленью и огурцом

 

См. раздел БУТЕРБРОДЫ и стр. Шведский стол. ПРИМЕРЫ УКРАШЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ




 

ПАПИЛЬОТЫ (или ПАПИЛЬОТКИ)

 


 

 

ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса. Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.

Папильотки впервые появились в XIX веке во французской ресторанной кухне, откуда быстро распространились во многие кухни мира, в т.ч. и в русскую ресторанную кухню. Особенно широко папильотки использовались в советских ресторанах и в коммунистической кремлевской кухне.


Для оформления жареной дичи, котлет и отбивных с косточкой, окороков на кости употребляют бумажные папильотки и розетки.

Для папильоток лист бумаги складывают по длине в три раза, затем подгибают край бумаги шириной 1-1,25 см и острым ножом или ножницами равномерно по всей ширине бумаги нарезают полоски. Бумагу разрезают на 4 полоски, навёртывают на круглую палочку, придавая вид цветочка, и концы её складываются.

Для изготовления розетки бумагу размером 12:12 см складывают в 4 слоя (пополам и еще раз пополам), срезают наискось и с помощью тонкого полотна гофрируют. Затем отрезают острый кончик розетки, розетку разворачивают и надевают на папильотку и на кость (см. ниже).


"...Я никогда не писал о том, как готовить рыбу в папильотках. Папильотка, дорогой тупоголовый, в кулинарии - это скрученная разрезанная бумажка, которая обычно надевается на косточки котлет или жареной птицы. Ну, разве что Гедрюс ухитрился приготовить сома в папильотке своей дамы, которая была вкручена в ее волосы."

(отрывок из литовской литературы ХХ века).


Схема изготовления простейшей папильотки:

1. Бумага не должна быть очень тонкая - лучше всего подходит бумага для принтера.

2. Возьмите плотную белую бумагу и вырежьте из нее полоску длиной около 8 см и шириной 4 см.

3. Сложите полоску по ее середине вдоль.

4. Сложенную бумагу по сгибу прорежьте ножницами на равномерные насечки - получится что-то вроде бахромы.

5. Прорезанной бумагой по спирали обмотайте круглую палочку, диаметр которой совпадает с диаметром косточки.

6. Конец бумажной полоски приклейте пищевым клеем из заваренного крахмала или муки, или желатина или прикрепите скотчем.

ПРИМЕЧАНИЕ. Хотя в последнее время папильотки для простоты частенько склеивают скотчем, но надо признать, что скотч плохо согласуется со съедобными продуктами, потому всегда более предпочтителен пищевой клей из муки или крахмала, или желатина.

7. Низ манжеты подровняйте ножницами.

Готовые папильотки используйте для украшения птицы.

Фото пошагового изготовления простейшей папильотки:

 

 

Бумагу подходящего размера складываем вдоль пополам.

 

Со стороны сгиба делаем ножницами равномерные надрезы.

 

Свертываем полоску с разрезами "рулетом" по размерам косточки и скрепляем пищевым клеем или скотчем.

 

Готовая папильотка.


ПРИМЕЧАНИЕ. По мере возможности, привлекайте к изготовлению папильоток своих детей - им это очень нравится.

 

Готовые папильотки на кулинарном изделии.

 

Более сложная папильотка без склейки
конструкции французского кулинара XIX века
Jules Gouffé

 


 

 

В былые времена весьма сложные и красивые папильотки обычно покупали уже готовыми, но после некоторой тренировки их несложно сделать самим. Получится даже лучше: покупные папильотки обычно склеены либо клеем, либо даже липкой лентой, что к еде не очень подходит.

Этот вариант делается без применения всякого клея. Он описан в книге французского кулинара XIX века Jules Gouffé, "Livre de Cuisine".

 

 

Берем лист обычной писчей (принтерной) бумаги.

Складываем вдоль пополам, разгибаем, затем каждую получившуюся половину - еще раз вдоль пополам.

 

Разгибаем бумагу и рвем вдоль на две части. Если оторвется не очень ровно, не страшно, это сторона позже все равно будет отрезана.

Сгибаем получившие 2 части обратно, и со стороны сгиба загибаем полоску 5-7 мм ширины так, как показано на картинке, - этим узким сгибом мы отмечаем место нарезки бахромы.

 

Узкий сгиб разгибаем, сложеную пополам бумагу складываем пополам поперек (чтобы для ускорения работы резать сразу в два слоя) и ножницами со стороны сгиба делаем нарезы через каждые 1-2 мм.

Нужно стараться, чтобы промежутки между нарезами были как можно равнее.

Лучше нарезать немножко подальше от линии сгиба, чем немножко меньше; обычно разрезают где-то 1 миллиметр дальше линии сгиба полоски.

Можно резать сразу две папильотки за один прием, сложив их одну на другую, чтобы получалось быстрее.

 

Берем другой лист бумаги, складываем на этот раз поперек, а не вдоль, примерно на три части.

Одну из этих третей отрываем. Загибаем угол к краю - получается прямоугольный равнобедренный треугольник, и этот треугольник загибаем вниз, так отмеряя квадрат. Отрываем его.

 

Сгибаем квадрат по диагоналям и разгибаем, затем складываем вдоль и поперек. Все сгибы делаются в одну сторону листа.

 

Переворачиваем квадрат в другую сторону и теперь складываем так, чтобы сгибы шли посередине между уже намеченых линий - см. фото.

Все эти сгибы делаем в другую сторону листа, чем в предыдушем шаге.

 

Складываем по линиям, как гармошку, пока не получится такая вот бумажный треугольник.

Режем треугольник ножницами по указанной на фото пунктирной линии.

 

Теперь самый сложный шаг.

Складываем чистое кухонное полотенце пополам, в сгиб вкладываем вырезанную бумажную фигуру так, чтобы ее прямая часть, та, которая не отрезана, опиралась в сгиб полотенца.

Через материю, прижав бумажку к столу рукой, сгибаем ее, чтобы она стала гофрированой, как показано на фото.

 

Теперь остается сборка папильотки. Прежде всего надо выяснить, папильотка какого размера вам нужна. На кость окорока она будет одного размера, а на перепелку - совсем другого.

Конец кости ноги стандартного бройлерного цыпленка, например, примерно такой же величины, как кость фаланги большого пальца руки, которая ближе к концу пальца.

Перед жаркой примерно измерьте величину конца кости. При этом кость можно сразу очистить, срезав шкурку.

Папильотка собирается так:

разрезанные края первой бумажки загибаются на 90 градусов, а два слоя бумаги немного раздвигаются, чтобы разрезанные края сделались треугольниками.

Затем, не отпуская, бумажка накручивается на основу нужного диаметра (скажем, на палец или конец деревянной ложки) так, чтобы разрезанные края ложились слой к слою (см. фото).

У другой бумажки срезается острый конец, она раскладывается, и получаем что-то похожее на лепестки цветка с дырочкой посередине (если получилось нечто более похожее на папоротник, выверните в другую сторону).

(Такая декоративная бумажка называется уже не папильотка (нарезанная бумажка), а "розетка" (бумажка, сложенная цветочком), т.е. наша папильотка представляет собой комбинацию папильотки и розетки.)

Конец скрученой бумажки вставляется в отверстие другого.

Может понадобиться отверстие немножко увеличить (опять сложить и отрезать кончик еще немного).

Лучше сначала делать отверстие поменьше и потом его увеличивать - так меньше риск, что оно будет слишком большим для нашей папильотки (это означало бы, что вторую бумажку надо начинать делать сначала).

Результат получается, примерно, вот такой:

 

 

Затем цилиндрические концы отрезаем ножницами, чтобы они остались длиной по 1-2 см.

Так готовая папильотка выглядит на сервированном кулинарном изделии:

 

 

ПРИМЕЧАНИЕ. Чтение описание процесса изготовления этой папильотки занимает больше времени, чем само изготовление.

Наловчившись и поняв, что к чему, две такие папильотки можно сделать за 8-10 минут. На курице они выглядят, может быть, и излишне пышно, но на праздничном гусе, утке или индейке они могут стать простым, но эффектным акцентом декора.

Функциональный смысл таких папильоток, кроме украшения, - за них можно взять и есть, не пачкая руки.

Также возможны разные вариации:

- среднюю часть делать потоньше и гораздо длиннее,

- сделать лепестки побольше или даже наложить два ряда лепестков, которые иногда бывают обращены в одну стороны, а иногда и в разные.

Такие более сложные папильотки обычно надеваются на кость окорока.

Изредка встречающие в продаже готовые папильотки обычно состоят только из разрезанной части, которая склеена клеем или липкой лентой.

 

Куриные ножки с папильотками
(рецепт и фото из кулинарии сталинских времен)

 

 

Все пропорции - на глаз.

Куриные голени помыть, шкурку стянуть, как чулок, почти до конца

(она на выпуклой части косточки хорошо держится).

Обрубить косточку с мясом, оставив утолщённый кончик (на котором держится кожа).

Мясо пропустить через мясорубку или очень мелко порубить ножом.

Отдельно мелко нарезать и обжарить лук, затем добавить также мелко порезанные шампиньоны, обжарить вместе до испарения жидкости.

Соединить куриный фарш с луком и грибами, добавить специи по вкусу, посолить, поперчить, туго набить кожицу голеней получившимся фаршем, но не до конца, чтобы осталась кожа для прикрытия фарша.

Смазать голени мёдом (без мёда будет не то!), уложить на смазанный растительным маслом противень, подворачивая вниз более длинную часть кожи.

Сверху выложить порезанные средними кусочками грецкие орехи, придавливая их к коже, чтобы приклеились.

Запечь в духовке до готовности (поджаристого коричневатого цвета, который даст мёд), остудить,

Надеть на кончики голеней (те, что с косточкой) папильотки из бумаги и подавать к столу холодными.

 

Жареные индейки, украшенные папильотками

(фото из сталинской кулинарии)

 

В сталинские времена практиковалось богатое украшение блюд, даже переходящее в некоторое излишество.

Судак заливной.

Стандартный советский перегруз украшений, сеточки из пресного теста, резные цитрусовые, кучи масла и огурцов с салатом и зеленью.

(фото из сталинской кулинарии)

 

Иллюстрации из знаменитой
сталинской "КУЛИНАРИИ"
издания конца 1940-х годов
Сокращенная версия этой книги для домашних хозяек
называлась "КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ"
и была очень популярна у советского народа.

 

 

Салат из рыбы с овощами

 

 

 

Крабы заливные

 

 

 

Паштет из дичи

 

 

 

Судак заливной

 

 

 

Жаркое

 

 

 

Индейки жареные

 

 

 

Шофруа

 

 

 

Торт "АНАНАС"

 

 

 

Парфе кофейное

Возможно Вас также заинтересует:

Реклама на сайте

Во вопросам рекламы просьба обращаться по адресу:

info@webcreative.co.il


Сейчас 146 гостей онлайн

Поиск по сайту

Афоризм дня

Утро вечера дряннее.

Новости сайта

1. Грейпфрут - при регулярном использовании (150г в день) способен в среднем снизить вес человека на 2кг за 2 недели;
2. Зеленый чай – азиатские диетологи советуют выпивать в день 4 чашки зеленого чая, это даст наибольший эффект для сжигания жиров
3. Острая пища – в основном приправы: черный молотый перец, перец пеперони, горчица, хрен. Например перец чили, в котором содержится вещество капсацин "растапливает" лишние калории в течении 20 минут после окончания еды.

Подробнее ...